pHarce
La pHarce est un mélange de divers ingrédients
utilisé pour remplir un autre aliment creux (ou creusé à
cet effet) que l’on va cuire, ceci afin qu’il garde sa forme et qu’il prenne du goût.
L’idée principale est surtout qu’il s’agit d’un mélange ou d’une mixture qui va entrer dans la composition d’un plat plus élaboré.
La pHarce contient souvent de la mie de pain
ou de la chapelure, de la chair à saucisse,
de la viande hachée, des abats, des oignons,
de l’ail ou des échalotes, ainsi que du jaune d’œuf pour lier, mais
elle peut aussi être uniquement végétarienne.
L’utilisation de la pHarce est l’une des techniques de cuisine les plus anciennes,
puisqu’on peut pHarcir la panse d’un gibier après extraction des abats. Le livre de rece
ttes romain d’Apicius De Re Coquinaria
contient des indications pour pHarcir les
poulets, les lièvres, les
porcs et les
dormouses.
La plupart des pHarces déc
rites se composent de légumes, d’herbes et d’épi
ices, de noix et d’épeautre ; elles contienn
ent souvent du
hachis de
foie, de
cervelle
ou d’autres viandes.
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